Я полагаю рассогласуется поступление углеводов и выработка инсулина.

У нас после операции желудка почти нет. Резко ускоряется поступление углеводов в тонкий кишечник и их всасывание. А поджелудочная работает в прежнем режиме. Углеводы уже перестали поступать а инсулиновый выброс только набирает силу и выжигает всю глюкозу, вплоть до гипогликеического криза.