Solek
Новогодний стол!) что будем готовить?)
11.12.2015 в 16:48 (15131 Просмотров)
Итак. В голове то каша, то пусто!))
Привычные НГ блюда надоели.
Поделитесь милые хозяюшки, кто чем будет баловать себя и близких из вкусненького на НГ!!
Фирменные семейные рецепты или освоенное новое- то что уже готовилось и не оставляет сомнения во вкусе, виде , красоте!))
Если не трудно именно рецепт и способ приготовления. А не просто - " я готовлю утку по пекински, просто зашибись как вкусно!"))
Я вялю говяжью колбасу домашнюю. К НГ будет готова. Так же сварю домашнюю ветчину.
Ну это как нарезка.
А вот основные блюда, салаты и прочие вкусняЖки у меня пока нет идей!)
Чуть позже выставлю рецепты и фото)
Итак: сыровяленой колбаса домашняя
Процесс приготовления не сфоткала. Расскажу просто
На фото тут- колбаса созревает в холодильнике!) один батончик формировала салфеткой бамбуковой. Удобно
На фото тут сформированная колбаска готова к процессу вяления)
Мясо берем самое хорошее, мало жира, без жил по возможности,
в моем случае-
Свинина 400 гр (пашина, подчеревок)
Говядина 500 гр 1 сорт (задок, окорок)
Индюшатина серое мясо 300 гр
Сало 200 гр
Оболочка - свиная черева 40/42.
Также для данного рецепта отлично подойдут говяжья черева 38/40 или говяжья черева 40/43. Коллагеновая оболочка Натурин кольцевая или прямая также подойдут для этого рецепта.
Соль нитритная -у меня на этот вес 55 гр
(из расчета 2,3% к массе несоленого сырья)
специи для мяса 2 столовые ложки - 25 гр где то . ВАЖНО. Чтобы не происходило лишнего обсеменения бактериями из специй -я замачиваю из в коньяке предваритеьно для обезораживания. МОжно прокалить на сковородке.
Сахарная пудра - 1 чайная ложка
коньяк - 60 гр
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Я солила в фарше)
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте тут: http://ru.wikipedia....pedia.org/wiki/ - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
у меня все кроме большого батончика на фото в свиной чреве, батончик, без оболочки
1, ОХЛАЖДАЕМ В МОРОЗИЛКЕ при минус 18 ,ДО СОСТОЯНИЯ, когда внутри мягковато, снаружи подмерзло, около 3 часов
Важно !!
Мясо должно быть всегда хорошо охлажденным и в процессе приготовления фарша. Так меньше происходит осеменение его бактериями
2, Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей!
Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!).
Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями.
я резала ножом. Одевала перчатки для того чтобы не леденели руки от холодного фарша и чтоб для лишней стерильности)
3, Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
4. После созревания мы увидим, что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными
5. Выбиваем созревший фарш в натуральную оболочку и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается).
Выбиваем максимально плотно - ведь при усушке диаметр уменьшится на 20%. Вяжем колбаски ниткой или просто узелками на череве - не важно.
6. Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшего созревания мяса.
7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - остекленный балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью.
9. На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.
при температуре сушки 10-12 гр колбаса готова через 30 дней. Это если не применять специальные бактерии.
еще контролируют люди влажность - я не заморачиваюсь..
Усушка колбасы до 62 процентов, то есть с 1 кг получается 620 гр колбасы)
Посмотреть профиль
Пометить как прочтённый
