Комментарии к дневнику

Можно на полосочки длиной 2-3 см и в диаметре по 0.5 -1 см
Или кубиками кусочками1.5-2 см на 1.5-2 см)

Спасибо за рецепт ветчины. Есть вопрос: "тонкие полоски " - это какие? Можно размер ? Спасибо. )

Мдя. Мой косяк!))) была уверена!)


Говядина без жил (высший или первый сорт) - 2 кг;
Соль нитритная - 35 гр; или пополам с обычной солью. Или просто соль 35 гр
Вода ледяная - 250мл; или колотый лед
Перец черный дробленый - 1 гр;
Перец душистый молотый - 1.5 гр;
Сахар - 4 гр.


Лучше брать сахарную пудру. Специи в принципе по своему вкусу. Можно добавлять свои) , перц черный дроблённый в ветчине готовой при попадании на зубок- оставляет яркое послевкусие. Кому перец кусочками в колбасе не нравится- не кладём.
Оболочка - синюга говяжья, коллагеновая белковая или синюга баранья.
Шпагат х/б.

Или без оболочки- в ветчиницу или в пакете тетрапак.


Технология проста. Мясо измельчаем на тонкие полоски или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок, а остаток распустить на фарш 3 мм - для плотной консистенции).

Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут. Фарш должен стать плотным, густым, прилипать к рукам, "чавкать" при перемешивании. Должны тянуться нити высвобожденного в рассол мясного белка.

Далее отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4 град. Цельсия. Это в случае применения нитратной соли в рецепте!! С обычной солью достаточно пары часов в холодильнике.


После созревания - выставляем фарш при комнатной температуре на часок , далее выбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную. Или выбиваем в ветчиницу или пакет тетрапак.


Варим при 75-80 градусах из расчета 1 минута на 1 мм диаметра ветчины- это критично!!!
Я делала с нитритной солью. Варила 2,5 часа


После варки можно подсушить и немного запечь в духовке или подкоптить в коптильне - для красивого внешнего вида!)

Приятного аппетита!)

Кхы))) Или я читать разучилась , или видеть)) В начале есть рецепт ветчины из цельного куска свинины и ветчины из курицы. Рецепта ветчины рубл. гов. не вижу : ))

Рецепт ветчины в начале поста!) если есть вопросы- задавайте!)

Кать, расскажи про ветчину рубленную говяжью. У меня телятина молодая есть, может быть, попробую сделать.

Кальмары, тоже обливаю кипятком и шкурка сползает шариками сама.. промыла по холодной водой и тогда уже до кипения и режу. Морковку по корейски раньше делала сама, теперь покупаю готовую на свой вкус (недорого) и кальмаров добавляю сколько моя душа позволяет.

Про манты. Баранина не мой продукт. Я ее люблю, но выбирать на рынке правильную не умею. Крестная просто покупала в деревне порося, все это перерабатывалось в огромным кол-вом резанного лука и прочих специй и все лепили это эдак человек на 20-40 гостей. Соответственно готовилось такое кол-во накануне ДР, на следующий день разогревались, но во вкусе ничего не терялось и опять же сочные оставались. В чем секрет - не знаю. Наверно еще и в тесте.

Пока планируется салаты из кальмаров, шуба, может порция оливье с языком, голубцы и холодец ну и поеду в субботу икорку выбирать. Беру только развесную, форелевую и обязательно пробую на вкус и соль. Готовлю не ради нового года, а просто чтобы в первые 2-3 дня НГ принципиально не готовить.

Марррия, переборщила значит я с ингридиентами!)

Нюська, ветчина домашняя вкусная!) однако тут есть маленький подвох!)

Магазинные колбасы напичканы усилителями вкуса, консервантами и прочее.

Домашняя ветчина лишена этих " прелестей", а значит вкус у неё будет попервоначалу непривычно неяркий)), мясной такой вкус!)) и хранится она недолго по тем же причинам- без консервантов потому как!)

Если хочется продлить её хранение, надо в состав ввести нитратную соль пополам с обычной.

Это безвредно, но ветчина приобретает более розовый цвет и хранится дольше.

Однако технология немного меняется. Перед варкой ветчины ОБЯЗАТЕЛЬНО надо дать мясу созреть в холодильнике после посола ( в фарше или куске), не менее 48 часов.

После оставить при комнатной температуре или поместить емкость с ветчиной в воду около 25 градусов для равномерного распределения тепла внутри ветчины. А потом уж ставить варить!)

Время варки увеличить от 2 до 3 часов.

Приятного аппетита!)

И да, распробовав вкус натуральной ветчины- магазинная станет нестерпимо солёной и перенасыщенной по вкусу!)

Так все!
Завтра готовлю ветчину домашнюю!!

Хумус это :нут,оливковое масло,тхина,соль
Про пропорции не подскажу,но состав знаю
У нас продаётся готовый в суперах и готовый горячий,свежий
Горячий вкусный,очень
Кушается с питой и салатами(оливки,солёные огурцы,помидоры,лук)
У нас дешевле купить готовый чем самим готовить

Хумус готовили,там тхина и оливковое масло
Тхина это кунжутная жижа уже готовая,она уже без шелухи.Мы её разводим водой и лимонным сокм
Оливковое масло обязательно
С авокадо ты переборщила это уже не хумус
Чеснок,вяленые помидоры специи - это лишнее всё

Добавляй,у меня без него не застыл.

ХОЛОДЕЦ Из целой курицы. Желатин добавлять?

Озабоченная собственным пропитанием на период массовой беззубости- вспомнила я о холодце.
Если мяско не разбирать на волокна , а измельчить, как можно меньше, то это блюдо я, наверное, смогу глотать не жуя.

Всегда на холодец у меня были и ноги и уши и рулька и лапы куриные и прочие нужные прелести. В зависимости от мяса в холодце.

Сегодня я варю холодец из одной курицы. Тушка курицы, специи, соль

И вот думаю, застынет, нет?! Добавлять желатин , нет?

Я ничего против желатина не имею. Он наш помощник в доставке коллагена бариатрическому организму)

Но вот таки- добавлять... Или не добавлять?!))))

Таню? Селёдку сделала?))

Представляешь - забыла! Вчера она мне на глаза попалась, я озаботилась, а сегодня в морозилку не лазила, и даж и не вспомнила!
Кать, пюрешечки какие-нить, паштетики, сыр топленый, даж не знаю чем тебя накормить, чтоб не голодать-то тебе.
Про порцайки - я тож недавно че-т вспомнила, как наедалась половинкой йогурта, потом стал целый йогурт съедаться, а щас еще и булочка сверху легко входит.

Бедненькая. А еще о еде тут разговариваете, колбаску сушите. Сама слюной изошлась и есть теперь хочу начитавшись рецептов. А до этого ничего, держалась.
А почему бульон? Можно же любой другой протертый супчик поесть. А не водичку с жиром

Хумус готовить не умею , сегодня у меня кус-кус ))

Мы боялись есть сразу после операции ))

Solek, прости )))))
А я от твоей колбаски в таком же состоянии )))

ХУМУС КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ?!

Семечко, спасибо за рецепт!) для меня крайне актуально
Совсем тяжко без зубов. Десна сплошная рана, с 18 швами(

Таню? Селёдку сделала?))

Девы. Хумус наваяла себе. Много белка типа. Жиденько полезно. Но вкус не впечатлил

Хотя достаточно сытно.

Израильтяне!) подскажите что не так в моем воплощении?))

Нут варила два часа. В конце варки посолила.
Приготовила тахиную пасту. Две ложки кунжутного семени перетерла в ступке до жижки, пару ложек кунжутного масла, посолила, разбавила водой.

Одно авокадо, чашку нута варёного, орегано, тахиную паста, долька чеснока, вяленые помидорка, пара ложек оливкового масла, сок лайма пару ложек, немного паприки

Все перемолола в блендере и развела в отваре от нута до жиденького состояния.

Чот вкус какой то не вкусный((
Толь горчит слегка. Толь нут такой привкус странноватый.

Кстати в соседнем топике про манты посидела)) у Милки. Емае. Слюноотделение до пола, как у собаки Павлова((, мало того что баранину обожаю, ещё щас и есть нельзя нормально!)))

Как мы сидели на трёх ложках иогурта и ста граммов бульона после ОП?!

Чот так голодно!)))

Готова о еде говорить непрерывно...;-))

систер!))) я хоть и с зубами, ттт, но о еде тож люблю душевно поговорить.
думаешь, форшмак изобразить? завтра рискну мож, если ничего другого не нарою.